- Diposting oleh : Dedek Helida Putra
- pada tanggal : Agustus 21, 2026
Oleh: Chitra Rieke Inspira (Mahasiswa PBI Ummuba)
Kalau sedang musim durian di Jambi, ada satu pemandangan
yang mudah ditemukan! Buah durian datang berlimpah, dibelah, disantap
ramai-ramai, lalu sebagian daging buahnya tidak langsung dihabiskan. Bagi
masyarakat yang sudah mengenal tempoyak, durian yang tersisa bukan berarti
harus dibuang.
Justru dari sinilah sebuah tradisi kuliner dimulai.
Daging durian yang sudah matang dipisahkan dari bijinya,
kemudian diberi sedikit garam dan disimpan dalam wadah tertutup untuk mengalami
fermentasi alami. Setelah beberapa hari, rasa manis durian berubah menjadi
perpaduan rasa asam, gurih, dan aroma khas yang kuat. Inilah yang kemudian
dikenal sebagai tempoyak. Penelitian ilmiah menyebut proses fermentasi
tradisional tempoyak umumnya berlangsung sekitar 4–7 hari dan didominasi oleh
bakteri asam laktat, termasuk Lactobacillus plantarum.
Sederhana? Memang.
Tetapi di balik proses sederhana itu terdapat pengetahuan
pangan yang diwariskan dari generasi ke generasi.
Dari Buah Musiman Menjadi Pengetahuan Kuliner
Tempoyak tidak lahir sebagai makanan modern yang dibuat
melalui resep di laboratorium. Tetapi tumbuh dari pengalaman masyarakat dalam
menghadapi bahan pangan yang melimpah dan bersifat musiman.
Durian tidak bisa disimpan lama dalam keadaan segar.
Masyarakat kemudian mengembangkan cara untuk mengolahnya melalui fermentasi
sehingga dapat dimanfaatkan lebih lama sekaligus menghasilkan cita rasa baru.
Kajian tentang tempoyak menunjukkan bahwa makanan ini
memiliki hubungan yang kuat dengan identitas masyarakat Melayu dan dikenal di berbagai
wilayah Indonesia, terutama Jambi, Sumatra Selatan, Lampung, Sumatra Barat,
serta sebagian wilayah Kalimantan. Tradisi serupa juga dikenal di Malaysia.
Karena itu, tempoyak sebenarnya tidak hanya milik satu
daerah. tempoyak merupakan bagian dari perjalanan panjang budaya pangan
masyarakat Melayu yang berkembang dan beradaptasi di berbagai tempat.
Realitas nyata, di Jambi, tempoyak memiliki tempat yang
istimewa.
Dari Tempoyak ke Meja Makan
Bagi masyarakat Jambi, tempoyak bukan sekadar durian yang
sudah difermentasi. Tempoyak telah menjadi bagian dari cara masyarakat mengolah
makanan.
Tempoyak dapat dimasak bersama ikan, terutama ikan patin
dan ikan baung. Dapat juga diolah menjadi sambal atau digunakan sebagai bahan
dalam berbagai masakan tradisional. Kajian tentang tempoyak mencatat bahwa
masyarakat Melayu di berbagai daerah mengembangkan hidangan berbahan tempoyak
sesuai dengan selera dan bahan pangan lokal masing-masing.
Di Jambi, salah satu olahan yang begitu dikenal adalah gulaiikan patin tempoyak.
Tetapi ada pula versi yang sangat dekat dengan keseharian
masyarakat, termasuk di wilayah Muara Bungo! sambal goreng tempoyak teri.
Bayangkan nasi putih hangat, sambal berwarna kemerahan,
aroma durian fermentasi yang khas, lalu ikan teri yang memberikan rasa gurih
dan renyah. Sekali dicicip, rasanya sulit disamakan dengan sambal lainnya.
Ada rasa pedas.
Ada rasa asam.
Ada rasa gurih.
Dan tentu saja, ada aroma tempoyak yang menjadi ciri
utamanya.
Dari Dapur Rumah hingga Acara Bersama
Yang membuat tempoyak menarik bukan hanya rasanya, tetapi
tempat yang hadir dalam kehidupan masyarakat.
Tempoyak dapat ditemukan dalam hidangan sehari-hari,
tetapi juga dapat hadir dalam berbagai kegiatan sosial dan perayaan. Literatur
akademik mencatat bahwa tempoyak digunakan dalam berbagai acara tradisional,
pesta pernikahan, dan kegiatan masyarakat Melayu.
Di sinilah makanan berubah menjadi sesuatu yang lebih
besar dari sekadar makanan.
Ketika sambal tempoyak disajikan di tengah keluarga, sudah
menjadi bagian dari cerita rumah tangga. Ketika hadir dalam acara bersama, ia
menjadi bagian dari kebersamaan. Ketika resepnya diwariskan dari orang tua
kepada anak, yang diwariskan bukan hanya cara memasak, tetapi juga pengetahuan
dan identitas budaya.
Tempoyak sebagai Warisan Budaya
Keberadaan tempoyak sebagai bagian dari budaya kuliner
Indonesia semakin kuat setelah Tempoyak Jambi tercatat sebagai WarisanBudaya Takbenda (WBTB) pada 2011, dengan nomor registrasi 2011001860.
Tempoyak juga tercatat sebagai WBTB dari Sumatera Selatan pada 2019 dengan nama
Tempoyak Palembang.
Pengakuan oleh WBTB penting karena menunjukkan bahwa yang
dilestarikan bukan hanya makanan akhirnya, tetapi juga pengetahuan, tradisi,
dan praktik budaya yang melekat di dalamnya.
Tempoyak mengajarkan kita bahwa warisan budaya tidak
selalu berbentuk rumah tua, pakaian adat, tari, atau benda pusaka.
Sebuah resep keluarga pun dapat menjadi warisan budaya
Resep Sederhana Sambal Goreng Tempoyak Teri
Untuk membuat sambal goreng tempoyak teri, bahan yang
diperlukan cukup sederhana. Siapkan sekitar 35 gram ikan teri dan 8 sendok
makan tempoyak. Untuk bumbunya, gunakan 10 buah cabai merah, 8 cabai rawit,
sekitar 4 ruas kecil kunyit, satu siung bawang putih, dan garam secukupnya.
Haluskan cabai, kunyit, bawang putih, dan garam. Tumis
bumbu hingga harum, kemudian masukkan tempoyak dan aduk sampai tercampur rata.
Tambahkan sedikit air agar sambal tidak terlalu kental. Setelah itu masukkan
ikan teri yang sudah digoreng. Tambahkan sedikit gula untuk menyeimbangkan
rasa, lalu masak sampai matang.
Sajikan bersama nasi hangat.
Tidak perlu meja makan mewah.
Tidak perlu restoran mahal.
Kadang-kadang, sepiring nasi dan sambal tempoyak sudah
cukup untuk membawa kita pulang kepada sebuah ingatan.
Menjaga Rasa, Menjaga Cerita
Hari ini, ketika makanan tradisional semakin mudah
tergeser oleh makanan cepat saji dan tren kuliner modern, tempoyak mengingatkan
kita bahwa ada pengetahuan lama yang masih layak dipertahankan.
Dari durian yang berlimpah, masyarakat belajar mengolah.
Dari fermentasi, lahir rasa.
Dari resep keluarga, lahir tradisi.
Dan dari tradisi, lahirlah identitas.
Maka, ketika kita menyantap sambal goreng tempoyak teri,
sesungguhnya kita tidak hanya sedang menikmati makanan khas Jambi.
Kita sedang mencicipi sepotong cerita tentang masyarakat
Melayu, tentang alam Jambi, tentang pengetahuan yang diwariskan, dan tentang
cara sebuah kebudayaan mempertahankan dirinya melalui rasa.
Tempoyak mungkin hanya durian yang difermentasi. Tetapi
bagi masyarakat Jambi, di dalam rasa asam dan aromanya tersimpan jejak budaya
yang tidak sederhana.
Jejak Literasi -Menelusuri Jejak, Menemukan Makna